Les courses sont classées suivant leur nature :

• la course de Protection : course de jeunes taureaux rasetés par des raseteurs débutants (stagiaires)
• la courses de taureaux jeunes et/ou neufs
• la course de vache cocardières : course de vaches exclusivement
• la course de Tau : course de taureaux non castrés
• le concours de manades : course composée de taureaux de plusieurs manades sans qu’il y ait véritablement compétition entre elles.
• la Royale : six taureaux parmi les meilleurs d’un même élevage.
• la super Royale : les six meilleurs taureaux d’un même élevage

Une course camarguaise se déroule en plusieurs temps :

• Avant la course, les razeteurs (des sportifs de haut niveau) qui vont officier se présentent à l'appel de "CARMEN" , la musique de l'opéra de Bizet. Ce moment se nomme "LA CAPELADO".
  
• Ensuite 3 taureaux vont courir pendant chacun 15 mn.
  
• Suivent 15 mn d'entracte permettant aux razeteurs de se reprendre des forces ... et aux spectateurs de se désaltérer!
  
• Puis 3 nouveaux taureaux vont courir pendant chacun 15 mn.
  
• A l'issue de la dernière course, une vachette est souvent offerte à la jeunesse et aux apprentis razeteurs.
• Le dernier temps, nommé BANDIDO (ou échappée) consiste à ouvrir le toril pour permettre l'échappée des taureaux qui sont immédiatement encadrés par les gardians. Ce groupe traverse alors les rues du village jusqu'au PAYS (le pré où les taureaux vont pouvoir se remettre de leurs émotions). C'est souvent le moment où les ATTRAPAÏRES (des jeunes du village) essaient de faire fuir les taureaux en écartant les gardians. Si un des taureaux s'échappe, le dernier temps se déroule généralement dans les bistrots du village où les attrapaïres vont raconter et raconter à n'en plus finir leur bonne farce.

La course d'un BIOÙ se déroule en plusieurs étapes :

Une longue sonnerie de trompette annonce la sortie du taureau (ou de la vache).
Le taureau (ici nommé BIOU ou COCARDIER car il porte la COCARDE) sort du TORIL et cherche son CAMPS, un espace où il sent qu'il peut observer la piste et les hommes avant de combattre (étonnament, on dit qu'il SE TANQUE dans UN ANGLE alors que l'arène est généralement ronde ou ovale... donc à priori sans angle!).

La PRESIDENCE (l'autorité, composée d'un président et de 2 assesseurs, chargée de contrôler le bon déroulement de la course) annonce alors le nom du BIOÙ (s'il en a un), le nom de la MANADE et les primes attribuées aux ATTRIBUTS (cocarde, glands et ficelles).
Lors des CONCOURS DE MANADES, le cocardier (ou la vache cocardière) peuvent également arborer une DEVISE (une des 3 ARMOIRIES de la MANADE avec le FER et l'ESCOUSSURE) représentant les couleurs de la manade, collés sur le garrot. Cette devise n'est pas primée.

Un courte sonnerie de trompette invite les razeteurs à provoquer le taureau. Le RAZET s'organise en 4 temps :

• le TOURNEUR (un ancien razeteur) se charge d'attirer l'attention du taureau, par la voix et les geste et de le placer au mieux pour favoriser la course du razeteur qui profite de cette étape pour se mettre en position.
• le RAZETEUR en démarrant sa course, déclenche la charge du bioù
• Taureau et razeteur se croisent (c'est cet instant que l'on nomme le RAZET). Avec un crochet, fixé dans sa main, le razeteur essaie d'enlever un des attributs qui doivent être ôtés dans l'ordre suivant : cocarde, glands, première puis deuxième ficelle.
• le razeteur s'échappe en sautant au dessus des barrières encadrant la piste. Les bons cocardiers le poursuivent jusqu'à heurter violemment l'obstacle... c'est le COUP DE BARRIERE, toujours salué par la musique de CARMEN de BIZET.

Après 15 minutes de piste, une troisième sonnerie indique le retour du bioù au toril, dépouillé (ou non!) de ses attributs. Si le taureau refuse de retourner dans le toril, on fait sortir un SIMBEÙ (boeuf conducteur de la manade, reconnaissable à la cloche qu'il possède autour du cou) qui, théoriquement, entraîne le taureau vers le toril. Un taureau récalcitrant nécessitent l'intervention d'un gardian qui vient le menacer avec le FER (le trident) pour le convaincre!

Source : FFCC et le Centre de Découverte du Scamandre.